餐饮“新物种”，能成为搅动行业的“鲶鱼”吗？

这个夏天，外卖大战轰轰烈烈地进行，打得全民狂炫奶茶。

但这场外卖狂欢下，一些质疑声也开始浮现。美团高管的发声、餐饮商家的痛诉……这些声音，揭露了狂欢背后的隐患。

眼下，随着浣熊餐厅、七鲜小厨陆续面世，美团、京东正带着“新物种”到来，可能会给餐饮行业搅起些许水花来。

01 被迫打起来的外卖战

7月以来，外卖平台给出的战报一份接着一份。

7月13日凌晨，美团发布战报称，截至7月12日23时36分，美团即时零售日订单量超过1.5亿单。

7月14日，淘宝闪购联合饿了么发布战报称，日订单量再次突破8000万单（不含自提及0元购）。

不过，这些战报没能得到“喜大普奔”的待遇。7月16日，美团核心本地商业CEO王莆中在接受晚点LatePost采访时，对这场外卖大战给出了无奈的否定。

他很直白地在采访中表明美团的立场和处境——“我们本来不想卷，我们是被动卷入”。

王莆中表示，“我们等了四五个月，他们的补贴越来越疯狂，我们设想一下，我跟他们说，你们卷了没有意义，他们不会信，他们只会觉得你怂了，反而会更来劲。”

他列举2018年和滴滴在无锡的竞争案例，试图说明“打战”没有好处。“过了一年，我们拿无锡跟苏州、常州比，你会发现它跟那些没打的城市比起来根本没有额外增长。”

在他看来，外卖打战打完之后，并没有产生多少真正有价值的增量。这一次也一样。

不得不打的原因很现实。王莆中表示，“如果在主营业务上我们不参与的话，连转AI的机会也没有了。”

阿里也许也不想打。虽然从结果来看，这场外卖大战最大的受益者可能就是阿里了。晚点LatePost在采访中提到，“我们了解到，上周六阿里本来是没准备发起竞赛的，他们以为你们要冲，你们以为他们要做冲。双方都在做防御动作，但在对手眼里，就变成了进攻动作。”

7月2日，淘宝闪购宣布将在未来12个月内面向消费者及商家启动“直补”计划，补贴规模达500亿元。

这场规模补贴，将美团与京东此前的“双人”博弈，彻底扭转成三个平台之间的较量。

王莆中的发声，可以理解为为这场大战“喊刹车”。更严厉的叫停，则发生在之后，7月18日，市场监管总局约谈，饿了么、美团、京东三家平台。

其实，从直接的、眼前的利益来看，外卖战是利于消费者的。原本一杯二十块的奶茶，现在只需要几元轻松拿下。

但从长远来看，持久的外卖战也可能引发更多隐患。比如外卖大战消耗的大量资金、人力，本可以用来提升食品安全、优化配送效率、发展供应链等等。当资源向“价格战”倾斜，最后总会有些什么做出牺牲。

因此，比起外卖战，餐饮行业可能需要更健康的升级，让消费者以更愉悦的方式吃上好吃健康又不贵的饭。

那答案在哪里？浣熊餐厅、七鲜小厨的出现，也许可以提供一些新的思路。

02 浣熊餐厅正式“上线”

基于过往一些外卖卫生事件，在部分消费者的认知中，渐渐形成了外卖不够卫生的印象，尤其是对“幽灵外卖”格外抵触。

早在半年前开始试水的浣熊餐厅，本质上是为了满足消费者的品质需求和打消个中顾虑。而时隔半年，选择在这个节点正式启动，自然有应对此次外卖大战的意图。

7月1日，美团宣布正式推出“浣熊食堂”。自去年底首店落地试水以来，截至6月30日，浣熊食堂在北京等地已经投入运营10家门店，其中老乡鸡、德克士、全聚德、云海肴等100多个餐饮品牌加入。

美团提出目标：未来三年，在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。

浣熊餐厅的模式，相当于美团自己租赁并打造了一个集合式外卖场地，将场地内的档口、厨房租给餐饮商家。

首先是餐饮卫生上。浣熊餐厅与卫星店一样，都强调“明厨亮灶”，通过透明开放原则进行运营，监督商家食品卫生安全的同时也打消消费者的安全顾虑。

其次是配送模式也有新变化。浣熊食堂打破“一店一单”限制，可以实现跨品牌点餐，比如同时点一份米饭+一杯奶茶，由骑手统一配送。

从卫星店到浣熊餐厅，美团的平台侧供给在进一步得到丰富。通过模式的多样性，去覆盖更多消费者的多元需求。

这样创新的模式让行业、餐饮商家期待，但未来的经营依然存在一些挑战，比如成本压力、运营压力。

一方面，根据测算，浣熊餐厅一线城市单店基建投入约200万-300万元，若复制到低线城市回本周期会被拉得更长；另一方面，跨店点餐可能存在某商家“卡餐”等情况，如何在这些未知的可能情况和消费体验之间做好平衡，也是美团要解决的问题。

除了浣熊餐厅，京东的七鲜小厨也堪称“行业新物种”。

03 七鲜小厨，行业鲶鱼？

刘强东曾在一个月前提到，一个月后，京东外卖将推出与美团截然不同的商业模式，且期待这一模式能彻底解决食品安全问题，让消费者买到高性价比且安全的食品。

近期，这一商业模式面世了，即京东旗下合营品质餐饮制作平台“七鲜小厨”。

7月22日，京东宣布启动“菜品合伙人”招募计划，投入10亿现金，面向全国餐饮品牌与个体厨师为1000道招牌菜招募合伙人。

京东强调，七鲜小厨采用菜品合伙人模式，合伙人只需要共同参与菜品开发。在选址、建店、运营上，京东会负责整体的组织和经营。

“简单来说，餐饮品牌有好吃的菜品，你来提供配方和研发；京东有很强的供应链整合和运营能力，我们来负责这些环节。”

七鲜小厨上线后，很快引发了一波质疑。最大的质疑莫过于，七鲜小厨是不是在抢餐饮店的生意？

关于这一点，京东做出回应，“可以很肯定的说，我们不是要抢餐饮店的生意，而是希望和优秀的餐饮商家一起，从幽灵外卖、黑外卖的手里，拿回本该属于品质餐饮商家的生意。”

京东的理由有三。一是会给合伙人100万的保底分成；二是定价10-20元，竞争的市场不是客单在30元、50元及以上的正餐厅；三是会充分考虑到附近的供给情况，更多选在幽灵外卖订单占比高的地段，并考虑菜品合伙人的已有门店布局。

结合此前，刘强东曾提到，“我们做（餐饮外卖）的逻辑是背后的生鲜供应链，这才是我所真正想要的。前端卖饭菜，我可以永远不赚钱，我只要靠供应链赚钱就可以了。”

七鲜小厨或许是京东结合自身供应链优势，以及避开外卖激烈内卷下的又一探索模式。

不过，在伯虎财经看来，以当下七鲜小厨的自营餐厅定位来看，与餐饮商家“狭路相逢”是难以避免的，京东的回应矛盾且无力。

但竞争未必是坏事。正如七鲜小厨自称的“餐饮行业新物种”，过去几十年里，餐饮行业尚未出现这样大规模的平台式餐饮。

在外卖内卷、消费者对食品安全愈加注重的当下，京东凭借自身的供应链优势，有希望打造一个“胖东来式”的餐饮样本。对于行业和消费者来说，这何尝不是一件好事。

七鲜小厨也好，浣熊餐厅也罢，本质上都是在餐饮行业开了新的口子，比平台一味怼着外卖打、疯狂免单，更具有开拓意义。