白酒科研潮来袭，研发投入5年翻一倍

编者按：向“高”而生，从“优”而胜。酒业发展新周期下，“高端化转型”、“品牌升级”是当下行业两大发展主题。新的竞争主题下，是新的市场格局与消费需求，也酝酿着新的机遇、蕴藏着新的危机。大道在前，唯破不立！

2021年，茅台集团总工程师王莉入围中国工程院增选院士候选人一事，第一次将“白酒科技”在舆论场上点亮，一时间，有欣慰之，有嘲讽之，更多的是疑惑之。

白酒，在刻板印象中传统而又古老的行业，与科技似乎天生绝缘。尤其是在酱酒行业，此前为了打造“稀缺”人设，不少酱酒厂商一度将其酿造过程塑造成“机器不可替代”。也正是因为如此，“白酒科技”很长一段时间不被理解。

但随着白酒产业数字化转型，一座座全自动化酿造工厂拔地而起，越来越多的科研成果落地，市场再度审视“白酒科技”一词时，发现它已经在整个行业的托举下走到了新高地。

近期，茅台、五粮液等酒企纷纷加注科研项目、成立科技子公司，再度向市场证明，白酒科研有自己的底气。

01、白酒科研潮

行业巨头的风吹草动，携带了一股行业浪潮。

先是五粮液在7月中旬成立宜宾五粮液科技创新有限公司，随后是7月底茅台成立贵州茅台酒厂（集团）科学与技术研究院有限责任公司。两巨头同时出手，均剑指白酒科研。

从企业公开信息可以看到，五粮液科创公司专注发酵过程优化、科技中介服务、信息系统集成等技术领域；茅台科研公司则聚焦工程技术、生物及发酵技术、环保监测与污染防治等。都是以白酒品质为核心的科研矩阵。

两巨头的“默契”，让市场聚光灯迅速聚拢，打在了“白酒科研”的站牌上。视线聚集处，众多白酒科技的拥趸者已经早早集结完毕——酿酒微生物研究、风味图谱、智能技改、低碳赋能、数字化供应链……白酒产业的科技元素随处可见。

酒讯智库梳理了解到，2020年-2024年，18家上市白酒企业（岩石股份、皇台酒业无研发投入，珍酒李渡未披露相关数据）的研发投入从8.06 亿元增长至16.83亿元，翻了一倍之多。其中，贵州茅台、五粮液、泸州老窖、今世缘、金徽酒等3家酒企的研发投入连续五年增长。

从研发投入规模来看，2024年，头部酒企五粮液、泸州老窖、贵州茅台、山西汾酒、洋河股份等5家酒企均过亿，分别为4.05亿元、2.61亿元、2.18亿元、1.48亿元、1.05亿元。

在研发力度上，各家酒企在5年间虽有战略上的分歧，但整体保持着较高的投入占比。其中，天佑德酒、金种子酒、古井贡酒、金徽酒、舍得酒业、酒鬼酒、迎驾贡酒等7家酒企研发投入占营收比重更高，分别为3.01%、2.60%、1.85%、1.8%、1.78%、1.41%、1.11%，均超过1%。

九德定位咨询创始人徐雄俊对酒讯智库表示，白酒科研进一步得到酒企重视，很大一部分原因在于消费结构改变过程中，年轻消费者对白酒产品的需求与以往发生了变化，酒企针对产品的科研可以理解为迎合新需求而进行的产品创新、差异化探索。尤其是在当前产业发展遭遇重大挑战的情况下，这种探索很有可能会成为酒企新的竞争力。

02、舆情两极反转

在科研含量逐步提升的同时，不少白酒企业的经营模式也顺势调整为“研产供销一体化”。“研”字打头，可以看出对科研的重视。

而在几年前，市场舆论对“白酒科技”的态度还在谷底。

2021年，茅台总工程师、首席质量官王莉入围中国工程院增选院士名单一事就引发过市场广泛热议。声量最大的，是对白酒科技含量的质疑，甚至有网友将此事与2011年的“烟草院士”（亦被称“杀人院士”）相提并论，冠以王莉“白酒院士”“酱酒院士”之名。

最终，随着王莉落选中国工程院院士，关于“白酒科技”“酱酒科技”的群嘲也随之淡化。

但白酒行业对自身科技属性的捍卫却没有落幕。次年，贵州茅台研发投入同比增长118.31%，另外，山西汾酒、舍得酒业、水井坊、酒鬼酒也在这一年大幅增加研发投入，分别同比增长152.23%、134.55%、81.76%、64.33%。

站在2025年，“白酒院士”的风浪早已褪去。奇妙的是，当“白酒科技”再度站上舆论场，风中已无质疑和嘲笑的痕迹。

5年时间，是什么扭转了舆论态度？或者说，白酒科技用什么站住了脚跟？

梳理上市白酒企业科研项目可以看到，“酿造技术”是白酒科研绕不开的话题。比如茅台的茅台制酒酿造技艺机器学习技术体系研究、五粮液的现代生物技术复刻老窖泥工程技术研究、泸州老窖的酿酒智能化关键设备优化及系统控制研究、洋河股份的绵柔新工艺研究、古井贡酒的智能酿造过程及其环境微生物菌群研究等等。

具体来看，研究方向从微观层面的微生物到宏观层面的生态系统，从生产环节到供应链，几乎都有酒企科研的痕迹。

白酒营销专家肖竹青对酒讯智库表示，“白酒科技的舆论反转，本质上是‘成果落地’带来的认知重构，更是行业从‘讲故事’转向‘做内功’的必然结果。”近年来，微生物研究、绿色能源、风味物质解析等成果逐步落地，让行业从“经验主义”走向“科学实证”。

比如，今年3月，茅台对外发布的十大年度科技成果，涵盖原料育种、酿造微生物、数字化等领域，从优良品种培育到供应链上下游标识全生命周期管理和质量追溯应用，都在技术赋能的基础上得到了提升。

5月，泸州老窖也对外披露了自2015年以来的科技创新成果，包含酿酒微生物、窖泥复刻技术、智能酿造技术、智能包装技术、数字化供应链技术等十项涵盖酿造技术、酒业全产业链的内容。

03、科研下半场

从上述科研成果落地情况可以看到，酒企的科研方向正从手边的酿造生产往上下游延伸，逐步横贯全产业链。而在众多研发项目中，有部分酒企正将科技触角向产业末端的消费者探索。

比如，茅台基于工业互联网、区块链的全产业链流通溯源技术体系研发项目，可为消费者提供便捷可靠的溯源信息查验服务；五粮液的“酒体全面”感知信号特征及规律研究，是基于消费者对五粮液酒体的感知而进行的酒体品质提升研究；天佑德的青稞酒风味品质提升研究项目，则是基于消费者饮用体验建立青稞酒的饮用舒适度研究模型。

尽管相比于酿造和供应链环节的投入相对较小，但酒企确实已经将消费者行为纳入课题研究。

在肖竹青看来，未来竞争不是比谁窖池老，而是比谁更懂消费者身体数据和口感偏好——比如通过生物传感器分析饮后代谢，定制个性化酒体。这类研究目前占比小，但回报率可能远高于同样投入的出酒率优化。

除此之外，区域龙头也在率先开展产区生态研究。比如洋河的中国白酒宿迁产区生态与酿造微生态研究、顺鑫农业的牛栏山白酒不同产区真菌构成与评价研究、天佑德酒的中国白酒特色产区（青稞酒产区）微生态多样性研究与菌种信息库建立等等。

从产区发展的角度来看，对产区生态的科研旨在从根本上确立产区特征，并基于此进行有针对性的特色产品开发和生态建设。这在产区竞合发展成为发展主线的今天，可以说是战略图谱一般的存在。

另一个不容忽视的科研趋势是绿色发展。这种趋势一方面在于政策压力倒逼产业链技术升级，另一方面也在于ESG正逐步成为企业价值评估的重要元素。纵观行业，酒企增产提效、智能酿造、数字化升级的背后多半有“绿色低碳”的后缀。比如茅台的窖泥循环再利用、洋河的智慧能源平台、今世缘的水循环系统等等，都是生产、绿色两手抓。

整体而言，白酒行业的科研已经从初始阶段对风味物质解构的理论科学，转向全产业链的系统性赋能，工艺优化、供应链升级以及研产供销一体化也随之全面铺开。而白酒这个古老而传统的行业，在与科技深度交融的同时，产业价值也正在重塑。

用学术视角鉴往知来，于酒业之变一览乾坤。酒讯智库专注于数据跟踪中国酒业的历史发展规律和创新变革路径，从新颖的角度研究中国酒业的发展特色，以独特的思维研判中国酒业竞争形势。

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