下探10元工作餐赛道 海底捞需要平衡术

海底捞再试新业务，这次是工作餐。近日，海底捞在部分门店上线工作餐，不同门店推出的形式不同，既有22元自助午餐，也有10多元到30多元不等的套餐，其中北京地区已有20多家门店推出了相关业务。烤肉、炸鸡、冒菜等，海底捞自宣布红石榴计划后便不断创新，截至2024年末，集团通过内部创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌。在业内人士看来，快餐品类凭借其方便快捷且亲民的特点成为当下热门品类，外加消费者对于质价比需求逐渐增加，海底捞布局工作餐能够吸引更多消费群体，但同样需要平衡其与主营业务之间的关系。

尝试低价午餐业务

继推出新品牌之后，海底捞继续在业务上创新。近日，海底捞西安一门店推出工作日自助午餐的消息在社交平台上引发讨论。根据消费者上传的图片，该自助午餐售价22元/位，包含3款热菜、3款凉菜、1款水果、2款饮料和2款主食，包括土豆丝、金针菇炒鸡蛋、豆芽面筋等菜品，中午12点至下午15点之间提供。不过，海报上提示不限量但杜绝浪费行为，若出现浪费情况，每浪费20克加收20元。

关于推出自助午餐业务一事，西安海底捞开元店负责人告诉记者，门店一直为员工提供三餐及加餐，每日荤素搭配，并依据员工饮食习惯差异准备米饭、馒头、面条等主食。在日常社区互动中，关注到门店周边商场工作人员、外卖骑手等存在工作日便捷就餐需求，基于对员工餐的升级，门店向周边商圈工作者、骑手等群体提供工作日便捷餐。

不仅是西安，北京的海底捞门店同样上线了针对打工人的套餐。记者走访发现，海底捞天宫院店推出了工作日套餐·中餐，中餐一荤一素+凉菜+水果+饮料售价为15元/份，两款带有凉菜、水果和饮料的海底捞下饭菜套餐分别售价30元/份，包含猪蹄、猪耳、肥肠的卤肉三件套为35元/份，供餐时间为上午11点至下午18点半。

对此，海底捞天宫院店经理介绍，在日常工作中，门店关注到外卖骑手存在工作日便捷就餐需求，就在4月份推出了15元/人的套餐，荤素搭配，米饭、馒头等主食任选。该店经理表示，最开始是骑手来吃，后来逐渐扩充到商场员工等有工作日午餐需求的消费者。部分骑手、商场员工对便宜、实惠的工作餐青睐有加，甚至成为了包月顾客。

无独有偶，还有消费者在社交平台上晒出了海底捞的12元盒饭，包含一荤一素、小菜、水果和汤，称就近门店还提供送餐服务，也有早餐可预订。不过，就海底捞上线工作餐是否会影响主营业务，一位接近海底捞的人士称，工作日午餐时段并非高峰时段，不会对门店经营造成压力。据了解，目前北京20多家门店都推出了针对外卖骑手等有工作日便捷就餐需求人群的套餐。

提供更多低价选择

在场景拓展方面，海底捞近两年将火锅店搬到了户外，上线海底捞露营火锅；品牌矩阵上，海底捞已孵化焰请烤肉铺子、小嗨爱炸、小嗨火锅、苗师兄香锅等多个子品牌，涉及烤肉、炸鸡、香锅菜等多个赛道；服务上，海底捞更是从演唱会大巴车接人到等位区设置掼蛋、麻将持续创新。由此可见，海底捞瞄准打工人的举动似乎并不意外，既是对低客单价的进一步试探，更是补充非高峰时段收入的试水。

今年3月，海底捞公布2024年年度业绩报告的同时，也透露了红石榴计划的进度。据介绍，自2024年8月海底捞宣布实施红石榴计划，鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新以来，年报显示，截至2024年末，海底捞集团通过内部创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌共计74家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。如今看来，海底捞多个门店上线工作餐也是在寻找新增长点。

海底捞此前在大众的印象中定位品质火锅，客单价并不算低，随着海底捞试水的品类越来越多，其定位也不断刷新。事实上，海底捞此前便推出了客单价更低的海底捞下饭火锅菜，且相较于堂食，该业务更适合外卖形式，去年7月，海底捞披露的外送数据显示，近一个月以来夜宵时段火锅订单量环比增长17%，下饭火锅菜订单量环比增长34%。另外，海底捞此前还被晒出摆摊卖早点和钵钵鸡等，其中钵钵鸡素菜1元/串，荤菜2元/串的价格使其进一步加深了亲民定位。

赢政通创始人徐廉政分析指出，消费者对于低价好物的需求逐渐增加，海底捞布局低价套餐不仅能够丰富价格带，还能够吸引更多消费群体。同时，火锅赛道竞争激烈，海底捞凭借火锅业务积累了供应链优势和消费者基础，以工作餐加码快餐赛道能够形成差异化竞争，未来或许会形成较好的增长。不过，此举也会从一定程度上改变消费者对于海底捞的认知，需要平衡其和主营业务之间的关系。

在低价中寻找盈利空间

快餐市场凭借其便捷高效、价格亲民和出品稳定的优势，成为都市上班族的用餐首选。然而，随着越来越多餐饮品牌争相布局这一赛道，行业已进入白热化竞争阶段，同质化现象日益凸显。海底捞布局工作餐无疑会为餐厅积累更多消费者，但同样需要思考如何持续为品牌带来利润空间。

盘古智库高级研究员江瀚认为，海底捞推出工作餐是在寻找新的增长点，从而应对火锅市场的饱和压力。品牌知名度和服务质量均能够帮助海底捞在新业务上获得支持，同时，海底捞还能够凭借供应链和运营效率有效控制成本并保证产品质量。不过，如何在低价中保证盈利并持续吸引消费者是其面临的挑战。

红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达6175亿元，同比增长5.6%，高于餐饮行业整体的增速。预计2025年火锅市场规模将达6500亿元。自2023年四季度以来，火锅人均消费金额有所下行，从2023年的80多元一直下行至2024年末的70多元。一方面是由于消费降级导致的追求性价比的趋势，另一方面是性价比火锅品牌的快速增长拉低火锅整体的人均消费金额水平。由此可见，市场虽有空间，但需要企业持续抗压并不断推陈出新。

火锅市场竞争激烈，但快餐市场的竞争同样不容小觑，海底捞若想占领更多市场，仍有功课要做。福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，在此背景下，海底捞不仅需要建立差异化优势，还需平衡品牌形象与快餐业务，否则可能模糊品牌定位。

詹军豪建议，海底捞布局工作餐时要保持产品品质与特色，利用火锅食材优势，研发独特菜品，避免与其他快餐同质化。海底捞还需通过规模采购、精细化运营降低成本，保证性价比。

另外，海底捞还要明确品牌定位，与火锅业务区分，树立快餐业务独特形象，避免对主营业务和原有品牌形象造成冲击。

记者 张天元