当风口神话褪色，餐饮品牌如何突围？不久前，北京世纪金源购物中心的行运打边炉悄然谢幕，这个曾让消费者苦等数小时的打边炉品牌，在合同到期后选择关闭最后一家门店。然而，故事并未终结，位于三元桥地区的行运打边炉首店重装开业摇身变行运海鲜食集，曾经人均250元的花胶鸡火锅摇身变为人均150元的海鲜火锅，行运这一招牌正在以全新面貌向市场展现。这一戏剧性转折恰似餐饮业的缩影：在风口更迭、需求变化与竞争加剧的三重压力下，曾经的排队王们正被迫跳出舒适区，以断臂求生的姿态寻找新出路。
放弃网红招牌
2017年底，凭借黄金花胶鸡锅底+港式复古装修的组合拳，行运打边炉迅速成为现象级网红。高峰期时，单店日翻台率突破8次，消费者甚至为等位掏出代排费。如今，随着行运打边炉金源店的合同到期，行运这一品牌正在通过新形式活跃在市场中。
记者注意到，曾经的行运打边炉首店原址已经变为行运海鲜食集，在双安商场和城乡商场附近也即将开出行运海鲜食集新店。
北京行运餐饮管理股份有限公司董事霍然在接受记者采访时坦言：我们不是放弃品牌，而是让它以更贴近市场的方式重生。五一前夕，双安商场店和城乡商场店也即将开业，后续计划在北京拓展更多门店。
转型后的行运海鲜食集，保留了经典锅底，但通过海鲜自选+锅底DIY模式重构消费场景。记者在店内看到，消费者可自由选择海鲜品类，搭配花胶鸡、糟粕醋等锅底。对比于此前的行运打边炉，品类不再局限于花胶鸡火锅，人均消费也降至150元左右。
霍然表示，此次转型也是随着市场环境的变化去主动拥抱变化。对于行运打边炉而言，无论是聚焦花胶鸡这个细分赛道还是当时重视街景的布置设计，都是顺应了餐饮行业的时代特点与趋势，而这几年市场趋势也在变化，迫使公司主动预判变化并去调整业务线。
此外，除了行运打边炉转型之外，其公司也在多品牌布局，围绕粤菜菜系不断细分深耕。据了解，目前公司旗下包括肥福排档、行运海鲜食集、钟久夫肠粉王、鑫粤福顺德干蒸店等品牌。
排队神话褪色
行运打边炉的转型，本质上是餐饮业风口经济的必然结果。当时粤式火锅细分赛道方兴未艾，花胶鸡火锅以养生+高端标签精准击中消费者需求，行运打边炉、111号打边炉等品牌借此崛起。如今，粤菜市场高度饱和，赛道也呈现细分化，消费者的热情也被分散。霍然直言：依赖品牌红利吃老本，只会被市场淘汰。
行运打边炉品牌的兴落，是一部浓缩的餐饮沉浮史，类似的剧本在餐饮业反复上演。同样在2017年，那时的喜茶在北京开出首店后一杯难求，如今各式茶饮店遍地开花，喜茶不再是茶饮界唯一的排队王；曾大排长龙的哥老官改成自助模式，通过低价策略引流，但依旧未打破闭店魔咒；墨茉点心局从北京首店创下7.5小时排队纪录到多地门店黯然撤场回归大本营不过转瞬；糟粕醋火锅、淄博烧烤等现象级品类迅速退烧，席卷全国的竹筒奶茶后来热度急转直下；网红瑞士卷品牌The Roll’ING也从一卷难求转为上线外卖平台……
浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，餐饮行业的技术进步和消费习惯的变化导致了行业风口持续变化。风口是机遇但并非一劳永逸，餐饮企业应积极应对市场变化，通过创新不断调整产品和服务，才能在市场中保持竞争力。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪指出，面对日益激烈的竞争态势和消费者需求变化，餐饮企业调整策略是必然选择。随着市场饱和与消费者口味多样化，品牌必须不断创新以保持竞争力，类似的举措均有助于品牌拓宽市场覆盖，提高运营效率，以更灵活的策略应对市场挑战。
从流量争夺转向能力建设
正如霍然所说：市场不会为过去的辉煌买单，企业必须主动求变。餐饮行业真正的较量，始于流量红利退散之时。转型不是简单的降价促销，餐饮品牌的生存法则逐渐转向精准适配。
面对行业洗牌，餐饮品牌正通过多维战略重构竞争壁垒。例如在门店形态上，快闪店、卫星店、外卖店、店中店、联名主题店、品牌旗舰店等店型不断涌现，成为品牌差异化竞争的关键。同时，不少品牌打破传统品类边界，行运、海底捞等以多品牌策略推出其他细分赛道的子品牌形成互补，也有品牌通过茶饮+烘焙、咖啡+轻食、火锅+甜品等形式搭配出圈。当现炒现做也能成为招牌特色时，不少品牌开始主打现切现炒、明厨亮灶等方式强调食材的新鲜。
詹军豪指出，在风口迭代的背景下，餐饮企业保持竞争力的关键在于持续创新和差异化品牌定位。企业应紧跟市场趋势，同时强化自身差异化品牌定位。通过深入挖掘品牌特色和文化属性，以及满足未被满足的用户需求，来构建独特的品牌形象和菜品特色。此外，保持敏锐的市场洞察力，灵活调整产品线，及时跟进流行趋势，也是应对市场变化的关键。
林先平强调，餐饮企业保持竞争力的关键在于不断创新和适应市场变化。企业应该注重产品和服务的质量和差异化，不断推出新的产品和服务，以满足消费者不断变化的需求。同时，在当前的环境下，企业还应该注重管理和运营效率，降低成本和提高效率，以获得更大的竞争优势。
记者 郭缤璐 张天元
文章来源于网络。发布者：火星财经，转载请注明出处：https://www.sengcheng.com/article/43138.html
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