近日，街头卖霉豆腐的视频在网络走红，“什么时候能让我卖一次霉豆腐”的话题也冲上了社交平台热搜榜单。不少网友玩心大起，有人在雪地里用雪模拟霉豆腐，复刻街头卖霉豆腐的视频场景;还有网友索性在家自制霉豆腐。然而，从网友晒出的图片来看，部分自制的豆腐表面长出了不同颜色的斑点和菌种，这也引发了人们对自制霉豆腐食品安全问题的担忧。
霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉、根霉等有益真菌发挥作用。在15 – 25℃的适宜温度和对应湿度条件下，这些菌种会分泌蛋白酶、脂肪酶等物质，分解豆腐中的蛋白质与脂肪，转化为氨基酸、多肽等风味成分，同时让豆腐质地变得细腻，形成独特口感。但如果操作不当，很容易引入青霉(可能产生毒素)、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。
中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋表示，“若霉豆腐表面出现不同颜色的菌丝或斑点，通常意味着存在杂菌污染，不仅存在明确的食用安全风险，其风味也会受到严重影响，口感大打折扣。”他还提醒，“如果操作不当，很容易引入青霉(可能产生毒素)、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。”
从食品安全角度来看，不熟悉制作流程的人尽量不要尝试自制霉豆腐，确实存在杂菌污染的风险。霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：菌种应优先选择商业发酵剂(如毛霉菌粉)，避免依赖自然环境接种;操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。
家庭自制霉豆腐存在一些盲区。自然环境中的霉菌孢子可能附着有害杂菌，而商业生产使用纯化菌种，安全性更高。家庭器皿消毒不彻底，手上细菌也容易污染豆腐。网友晒出的“长黑毛”豆腐实为有害霉变，而非正常发酵菌丝。若霉豆腐出现绿、黑等异色霉斑或酸腐味，应立即丢弃。
高血压、肾病患者及老年人应限制食用霉豆腐。因其含盐量极高，每100克钠含量可达4000毫克，超过每日推荐摄入量两倍以上，可能加重肾脏负担、引发水肿。痛风患者也需谨慎，霉豆腐中的嘌呤可能诱发关节疼痛。
选择正规品牌产品时，查看包装是否完整、有无质检标志。食用时控制分量，每日不超过半块，搭配新鲜蔬菜平衡钠摄入。保存时需冷藏并尽快食用，避免二次污染。若出现腹痛、呕吐等中毒症状，应立即就医。
传统美食的传承不应以健康为赌注。霉豆腐的滋味虽诱人，但唯有在安全底线之上，才能让这一传统美味真正为生活添彩。
文章来源于网络。发布者：火星财经，转载请注明出处：https://www.sengcheng.com/article/123861.html
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