以变应变 首都民营餐企出招突围

民营餐饮企业作为首都餐饮行业的主力军，在促进首都四个中心建设和餐饮高质量发展中起到了重要的支撑和保证作用。4月9日，一场聚焦首都民营餐饮高质量发展的座谈会在京举行，旺顺阁、眉州东坡等50余家餐企代表与政府有关部门负责人深入探讨首都民营餐饮企业的高质量发展路径。

会上，社社长兼总编辑李波涛表示，当前，餐饮业作为消费市场的温度计，既迎来网红爆款排队打卡的消费热潮，也面临成本攀升、竞争加剧等转型阵痛。新周期下餐企需在烟火气与高质量间寻找平衡——既要借力直播、联名等新营销撬动流量，又需通过数字化、模式创新提升质价比。随着商文旅融合成为提振消费的关键抓手，灵活敏锐的民营餐企或将在业态联动中打开新增量，但转型速度与创新能力将成为决胜关键。

北京烹饪协会会长云程：

推进餐饮业信息化和智能化

北京作为首都，餐饮行业发展不仅关系国计民生，而且还具有一定的政治意义。四个中心建设和国际大都市发展都离不开餐饮行业的高质量发展做保证。北京餐饮行业90%以上都是民营企业，而且中小微企业居多。如何紧抓机遇，提振北京餐饮精气神儿，增强发展信心，有效促进首都餐饮的高质量发展，这是企业当前的重要任务。

对于实现首都餐饮高质量发展，云程提出四个促进餐饮行业发展的重点课题，为企业发展提供思路。一是站位高远、眼界开阔，深入贯彻党和政府的相关法律法规与指示要求；二是求新求变求适应，积极推行绿色餐饮行动，推进餐饮行业的信息化和智能化；三是在餐饮品牌价值和含金量上狠下功夫，以品牌市场影响力衡量高质量发展成果；四是切实加强两新组织党建工作，打造党建品牌，引领企业又好又快发展。

嘉和一品创始人兼董事长刘京京：

质优价实才能推动行业良性循环

谈及餐饮行业价格内卷现象，刘京京指出，餐饮企业不应过度陷入价格内卷，而应卷品质。高品质食材成本天然较高，压缩空间有限，若一味追逐低价，可能在食材品质与安全管控环节压缩成本，埋下食品安全隐患。相反，企业可通过精细化、数字化管理提升运营效率，降低管理成本，将节约的成本反哺品质升级，为消费者提供质优价实的产品。唯有如此，才能推动行业生态实现长期良性循环。

今年以来，小店模式等低成本运营模式颇受餐饮企业青睐。对此，刘京京认为，门店租金与人工成本不断攀升，再加上年轻消费者对外卖需求日益增长，成本较低且融合度高的小店模式自然越发受到市场欢迎。实际上，无论门店规模大小，餐饮企业都应精准找准自身定位，并依据目标客群的需求进行合理布局。只有精准把握消费者的核心诉求，才能精准把握市场趋势，实现可持续发展。

北京市紫光园餐饮有限责任公司第四代传承人艾佳：

老字号转型要讲好北京故事

面对餐饮行业价格‘内卷’的严峻挑战，紫光园选择向内要动力。艾佳表示，紫光园结合北京国际消费中心城市建设，联名故宫推出国潮酸奶，将传统文化融入餐饮体验，带动前门、王府井等景区门店销量激增；未来计划与长城、颐和园等景区深化合作，打造餐饮+文旅新模式，讲好北京故事。

艾佳告诉记者，作为传统餐饮和食品加工行业的从业者，我深刻体会到，新形势下必须主动拥抱政策机遇、加速转型升级，才能实现高质量发展。据了解，近些年来，紫光园以发扬中华民族传统文化为主导，探索老字号餐饮+供应链模式，于2021年投资1.6亿元在平谷区建设自己的食品加工厂，加速向智能化生产和绿色生产转型；同时，结合社区餐饮服务+银发经济，布局社区早餐车、写字楼档口和老年助餐网点，让15分钟便民生活圈更具温度。

眉州东坡创始人梁棣：

持续探索数字化经营提升运营效率

利用数字化降本增效可谓是当下餐饮企业的热门话题之一。眉州东坡创始人梁棣表示，眉州东坡持续探索数字化经营，通过数据分析优化门店运营，提升效率。同时，眉州东坡还严格管理食品安全和供应链，统一源头直采，确保食材的安全和质量，并通过建立专业的食品安全团队，负责门店、中央厨房、物流供应链等环节的食品安全标准制定和现场督导检查，确保整个供应链的稳定和高效。

梁棣提到，眉州东坡创立至今29年，经过多次转型和战略调整，早餐工程方面，眉州东坡从1999年开始售卖早餐，2009年眉州东坡早餐成为北京市早餐示范工程，2024年，3元/根的鲜榨芝麻大油条售卖83万根，目前，眉州早餐还在不断迭代中，向顾客提供更丰富、营养、幸福的早餐体验。模式上，眉州东坡不仅在去年5月推出了小份菜，还推出了满足多人用餐场景的外卖产品。

旺顺阁集团创始人张雅青：

绿色转型撬动成本革命

每个餐饮企业没有一成不变的，所以就要应对市场来变。张雅青称，企业需在变与不变中把握市场脉搏，以招牌产品为锚点，通过业态创新与管理提效应对行业变局。

从单品爆款到文化体验的跨越，作为主打鱼头泡饼的旺顺阁，目前升级为旺顺阁·北京菜。招牌菜品鱼头泡饼口味和呈现升级，调整菜单结构、增加北京特色，以京味定位切入文旅消费赛道；同时，打造人生大时刻，就来旺顺阁的品牌定位，策划推出生日宴等消费场景，满足多元市场需求。其中，品牌3.0代表门店旺顺阁1999财富中心店完成升级改造后，2024年同比营业额及客流分别增长约30%。

我们应该认识到价格内卷很容易造成劣币驱除良币的现象，真正的反内卷应该是练内功。张雅青称，旺顺阁以反内卷为核心，启动绿色餐厅创建计划。通过能源管控、人员排班优化等举措，集团实现显著降本增效。以旺顺阁传统大店石景山店为例，1月营业额同比提升30万元，提升率8%，客流量和人效分别提升19%，能源费用占比下降3.38%。

萃华楼餐饮集团负责人王培欣：

建议外卖平台设立老字号专区

老字号在守正创新中，应该对当下消费分层、大众需求做出积极动作。例如萃华楼聚焦于就近服务，开设小厨坊社区服务店、新增便民烤鸭店，实行微利经营模式。为优化外卖服务体验，集团精心设计了多样化的外卖套餐，还与街道、企业合作，提供实惠工作餐，深入贴近民生需求。

另外，集团积极拥抱数字化转型，创新互联网+的经营模式。入驻美团、抖音、大众点评等平台，采用电商+实体+直播新零售模式，拓宽销售渠道，实现线上线下融合发展。同时，利用新媒体传播非遗文化与品牌故事，通过跨区域、跨国界的美食交流，提升品牌认知度与影响力。

王培欣呼吁各部门加大对非遗技术人才的培育力度，切实解决非遗传承人所面临的实际难题。通过提供政策扶持、增加培训机会以及提升餐饮技术人员的社会地位与收入，激发年轻人学习并传承非遗技艺的热情。同时，针对外卖平台，建议降低老字号品牌的入驻门槛与费用，设立老字号专区，提供精准推广与营销策略。

姚记餐饮文化有限公司董事长姚燕：

以非遗+文旅解锁老字号焕新密码

许多品牌在发展过程中都面临着在坚守传统的同时进行创新的难题，姚记炒肝在非遗+文旅融合模式上探索出一条全新路径，成功吸引年轻消费群体，让品牌重焕新活力。

姚燕介绍到，创业初期，姚记炒肝仅经营包子、炒肝和卤煮火烧，随着经营规模的逐步扩大，产品种类也在不断更新迭代。北京小吃品种丰富多样，炒肝、豆汁、卤煮火烧、驴打滚、麻豆腐等，独特的风味不仅深受老北京人的喜爱，也吸引着大量外地消费者前来尝鲜。姚记炒肝积极挖掘地域特色小吃，如今产品种类已拓展到40多种，让消费者能够一站式品尝到琳琅满目的北京传统美味。

传统是创新的根基，创新是传统的延续。在创新发展的进程中，姚记炒肝始终保持美食的原汁原味，坚守老北京味道的本真。

如今，年轻人已成为消费主力军。在每日光顾姚记炒肝的消费者中，中青年占比达70%，晚餐时段这一比例更是高达90%。

马辈儿饮食管理有限公司总经理吴琳：

品质为先 以供应链打造品牌护城河

相较于价格上的内卷，马辈儿品牌更愿意聚焦于产品品质。当前火锅市场竞争态势极为激烈，近两年来新入局者不断涌现，健康化、品质化已成为显著趋势，各品牌都在持续发力提升菜品口感与品质，以契合消费需求。

在火锅品牌纷纷强化品质的进程中，供应链的重要性日益凸显，其角色正从单纯的支持者向共创者和引领者转变。吴琳提到，早在2019年，马辈儿便极具前瞻性地在内蒙古锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗建立了马辈儿牛羊肉生产基地。这一战略布局不仅为马辈儿品牌自身的持续发展打牢了基础，还为其他品牌赋能，推动整个行业不断向上发展。

与此同时，在文商旅深度融合的大背景下，餐饮消费越发火热，马辈儿作为北京传统涮肉品牌也将抓住这波流量红利。

展望未来，马辈儿将进一步依托牛街作为网红打卡地的独特优势，借助社交平台的传播力，持续精准迎合年轻消费者的需求，稳步提升品牌在市场中的影响力。

云南云海肴餐饮管理有限公司总经理助理徐陈晨：

让滇菜讲故事 以文化IP拓展消费场景

在过去这几年中，云海肴始终将发展重心置于夯实基础能力以及产品与活动创新上，通过深入洞察消费者对健康营养的核心需求，对产品矩阵进行了全面升级。让滇菜讲故事，我们进行了与不同IP的跨界融合，如以文化IP联动拓展消费场景。

徐陈晨介绍称，云海肴将《西游记》元素融入菜品设计，唤醒国民重温经典记忆；借势《去有风的地方》影视热度，开发跟着剧集吃云南文旅套餐等。

据透露，接下来，云海肴将深度挖掘云南民族文化基因，以白族扎染纹样、茶马古道马帮文化等为灵感原点，打造可品尝的云南文化博物馆；同步开发跟着马帮寻菌子梯田四季宴等主题跨界活动，实现文化体验消费增量提升。此外，徐陈晨认为，当下的餐饮体现出更加务实、更加追求营养健康的趋势，因此，云海肴将秉承传统与创新深度融合，利用数字化与智能化的应用，提升餐饮经营效率和服务精准度。

记者 郭缤璐 张天元/文 张笑嫣/摄