丁学良：香港与欧洲同步，成为中国的 “洁康食都”

最近三年里，我在香港与内地、以及澳洲和欧洲之间走动，作全球化专题考察、参加研讨会，听到的关于香港的民生新闻里面，最多的是说曾被称为美食之都的香港完蛋了。每到周末和长假日，港人蜂拥北上，近的到深圳，稍远的到广州和惠州等地，大饱口福。而香港本地的餐饮业如秋风扫落叶，一家接着一家关闭。

我并不讳言，香港餐饮业确实有许多毛病，有些是长年积累下来的，有些是新冠疫情期间萌发的，还有一些是全球政治经济大格局变幻造成的。这些毛病难以用一种方法应对，有些是香港政府和本地业界可以改善的，还有些是必须仰赖全球政治经济形势的明显改变才能缓解。比如非本地非内地的高地位高收入高名气的人群，他/ 她们或是没有工作需要来香港，或是不敢来香港，这样就会导致本地高档餐饮业的滑落。让他/ 她们必须来港办事住上几天，或不怕来港潇洒几天，这样的大环境之变化，香港政府只能向更高层提出建议，而无权一锤拍板。我们以前在香港参与的中高档宴会，大多数是源于国际会议。假如香港能够连接上早年的风气，让各种各样的学术研讨会在本地连番召开，就能够为餐饮业作出贡献。一场研讨会至少几十人，与会者在本港呆几天，算算看，他们带动的中高档消费额是多少？

本篇评论不是从以上的角度讨论香港餐饮业的问题及改善渠道，而是从另一个层面上提点建议，试图帮助香港业界开拓思路。近年里我听到读到的相关报道和言论，抱歉说一句，相当多数是基于Race to the bottom 的思路，就是拿香港的餐饮与内地的比价格。在类似的产品或服务上，香港能拼得过内地的价格吗？根本没门！过去十多年里，美国政策研究界和媒体已经得出一个共识：所谓的China price 在美国市场上横扫千军如卷席，美国厂商一路败退，欧洲也得出相似的结论。

如果仅从价格上着眼，香港餐饮业是无法与内地拚比的，本地的活路在哪儿呢？我的建议是：香港的广义食品业（餐饮业是其中一部分，更包括转口贸易和饮食品的咨询顾问）在综合管理标准上继续向欧洲看齐，力争把本港提升为示范和服务内地中上层消费者群体的洁康食品中心。“洁康”是我在美国修读文化人类学课程，与来自多个国家和文化圈的同学（儒教、道教、神道教、佛教、犹太教、基督教、穆斯林、印度教）讨论后总结出来的饮食原理。所有古老的文化传统，对饮食都有宗教的或伦理的约束。即便是道教和最世俗的儒教传统里，也有相应的某些要素。比如在我们徽州乡下，新鲜的绿叶蔬菜洗净后，是不用金属刀具切碎的，要么用手拧碎，要么用竹片刀切碎，生怕金属刀具破坏了天然的清新味道。估计这是受了道教法自然的影响。

当然，从服务业角度讨论，不必强调各种宗教禁忌，把“洁康”仅限定在科技层面上。其含义是饮食产品从起点开始（饲养、捕捞、宰杀、种植、收割、储藏等），里面尽量不含人工添加物，处理过程尽量不经过工业化的层层加工，烹饪时尽量不放进非天然的佐料和色素，等等。“尽量”是与时俱进的标准，越是展望未来，越是更高标准。眼下特朗普当局正在推进的一件事我赞同：卫生部长小罗伯特 . 肯尼迪通过行政措施，让食品业大公司停止使用几类色素。1990年我认识的一位麻省理工学院化工系博士告诉我：他们实验室每年都为软饮料大公司作几次检测，保证配方无差错。这段工作经历却让他断然拒绝着名的软饮料进家门，因为他知道，那里面放进去的添加物是引诱孩子们从小就喝上瘾，终身与它们为伴。我们只要看看20年来的美国统计数据，就知道全国成年人有多大比例（约三成）是超肥体重，17岁以下的孩子更是如此。7月9日公布的报告警示：所有的食品添加剂都有害，应该尽快全部清除。早在奥巴马当政期间，这已经被界定为国家安全的一大隐患，因为超肥者履行工作任务很难达标，更难以服兵役。如果特朗普当局能够对美国软饮料公司的配方施加更严格的法律限制，那句口号Make America Healthy Again 才有实质意义。

我从早年贫困的内地刚到美国，觉得那儿的饮食品太好了。几年后有机会去欧洲，发现欧洲的饮食品比美国的更好。1998年尾刚到澳洲，经济学家杨小凯就开导我：澳洲对饮食品的管控标准比美国更严格，与欧洲基本一致，所以人民更健康。

我听说，早年香港对食品（饮品是否包括在内我不清楚）的监管标准，是从英国引进的。若是，这就为我鼓吹的事情设立了切实的背景。香港官民各界，应该一方面维护本地的监管高标准，并且与欧洲保持同步持续改进。深圳及周边的民众大多数对此是知晓的，他们在2019年前大批量地从本港购买饮食品，是理性的选择。香港各界应该向内地更遥远的省市传播这类信息：你们从香港进口饮食品，就等于是从欧洲进口，是国际高标准。如果内地大约3亿人的中产阶层通过香港进口部分饮食品，那对双方都是大好事。

香港餐饮业迫于市场竞争的压力，上下分流是自然的。以价廉招揽本地和外来客的餐馆饮品店，让其自谋生路。但它们提供的产品，安全标准不能下滑。中高档的店家要大张旗鼓地告诉顾客：我们的原料是从欧洲和澳洲进口的，我们的烹饪过程是以最少甚至零水平的人工添加物进行的，所以我们的产品符合洁康的国际高标准。一分钱一分货，你们吃出健康来。香港餐饮业的高档店家，应该像欧洲和日本的知名城市的同行，成为本城市的饮食文化指标。香港餐饮业的中档店家，至少应该做到与泰国的高档同行一样的水平。香港现在试图招揽海外游客，饮食业绝不能只靠廉价低质做生意。

2018年夏季后我更多时间是在内地过平民生活，这与1993年春以后我从美国回到亚洲的经历不同，那25年里，我回内地是作客，享受的是高档宴会。最近几年里，我每天走过内地的小街和居民区，从餐馆飘出来的气味常常令我头晕甚至要呕吐，那全是人工添加剂烹饪出来的食物。这样的气味在校园食堂里甚至更浓烈，因为价格更低。每顿吞下这样的食物，健康的代价有多大？还有高糖饮品，外卖快递使无数青年人依赖于这类饮食品，内地的超肥人口比例连年上升。

为什么我推测那样的气味全是人工添加剂弄出来的？因为我在香港绝大多数的中档餐馆里，闻不到。在欧洲和澳洲的低档餐馆里，更是绝对没有。同样是做中式食物的，台湾的餐馆里也闻不到。在内地五星级酒店餐馆和政府机关食堂里，当然更闻不到。

一个社会的饮食品管理标准，是该社会治理体制的重要领域。政府要达到高标准并长期维持，成本很大。但如果标准低，或标准不低只是表现在纸面上和官方宣传品里，与实际情况不相符，其后果是可悲的，因为大多数民众每日为此付出健康的代价。中国内地的食品安全问题，以前常有揭黑幕报道，诸如地沟油、餐馆冰柜里存放多年前的冻猪肉、廉价饭堂把馊水桶里的食品捞上来再加工，学校食堂出售的菜里有老鼠头，最近是7月8日报道的甘肃天水幼儿园食物里重度铅污染。香港规模小，以前已经走上按照国际标准监管的光明正道，完全可以凭借多年的经验，把本港办成向全国各地推广健康饮食产品的展馆乃至这类产品转口贸易的枢纽地，利民利国也利本港商业。这是我的一个理想——香港力争成为中国的 “洁康食都” 。

或许有人质疑：“你老是强调按照欧洲监管的标准，是不是太看重殖民主义时代的遗产？”在这个问题上，有一个很好的史料供我们学习。1956年尾周恩来第二次访问印度，特地参观了该国历史博物馆。周对他的助理说：“毛主席说殖民主义、帝国主义也不全是坏的，它还是把近代文明输入到这里了。” 该助理立刻想到，马克思在《不列颠在印度的统治》里讲过这个道理（《马克思恩格斯选集》第三版第一卷）。所以，历史地、客观地看待殖民主义在欧洲之外的正面反面的影响，是马克思的一个基本观点。1997年前香港从欧洲引进的食品监管规章符合科学原理，有利于本地人健康，我们就必须维系下来，进而推广进内地。